姜黄色素通常称为姜黄素，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素溶于甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸乙酯、四氢呋喃、碱、醋酸、丙酮和氯仿等有机溶剂，不溶于水，在碱性时呈红褐色，在中性、碱性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强（不是对蛋白质），一经着色后就不易褪色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素主要来源于姜科姜黄属植物的根茎，是其主要活性成分，姜黄素为略带酸性物质，是姜黄素、去甲氧基姜黄素、双去甲氧基姜黄素的混合体。姜黄根茎中姜黄素含量约为3%~6%。姜黄素的染色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。现准姜黄为天然食品添加剂。
姜黄素的主要用途
食品
姜黄素是允许在食品中使用的九种天然色素之一，用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
提取姜黄素的方法有很多，在工艺流程上各有特色，但都有提取和精制两大步骤。常用的方法有有机溶剂提取法，分为先脱油再分离姜黄素、先提取浸膏再分离姜黄油和姜黄素两种，还有一种为碱水萃取法。近年来，��少新技术和工艺也应用于姜黄素的提取及精制。
醇提法 在常温或中高温的条件下，用不同浓度的乙醇提取姜黄素，即采用浸提法、渗漉法等，并可使用超声波、微波、表面活性剂等辅助萃取。醇提法提取率较高，工艺简单，反应条件易于控制，容易在生产中推广应用。
酸碱法 利用姜黄素中含有酚羟基易溶于碱的原理，用一定浓度的氢氧化钠溶液提取姜黄素，然后用稀盐酸调节pH，使姜黄素析出，得姜黄素粗品。这种方法得到的姜黄素粗品易于干燥，但姜黄素易于在碱性条件下分解，分解速度从pH值7.45开始随着碱性的增强急剧上升，到pH值10.2时最大，所得的姜黄素产品性质不稳定，并且碱提取过程中会溶出大量淀粉，影响下一步的精制过程，酸碱法姜黄素收率较低。
姜黄素提取工艺为双水相配置→加姜粉→水浴→超声处理→离心→分液→过滤→姜黄素提取液。天一萃取采用CWL-M型离心萃取机分离萃取姜黄素提取液。
